Beim Schneiden werden Zwiebelzellen beschädigt. Dadurch können Stoffe zusammenkommen und mithilfe von Enzymen reagieren. Es entsteht ein flüchtiger Reizstoff, der durch die Luft die Augen erreichen kann. Diese reagieren mit zusätzlichen Tränen.
Das Titelbild ist eine Illustration. Die beiden Grafiken sind vereinfachte Modelle: Ihre Farben und Formen stehen für Vorgänge, die wir mit bloßen Augen nicht sehen.
Eine Zwiebel besteht aus winzigen Zellen
Die sichtbaren Schichten bestehen aus sehr vielen kleinen Zellen. In unverletzten Zellen sind bestimmte Ausgangsstoffe und Enzyme voneinander getrennt. Ein Schnitt beschädigt diese Trennungen. Die Zutaten für eine Reaktion können sich nun begegnen.
Enzyme helfen bei der Verwandlung
Ein Enzym ist ein Eiweiß, das eine chemische Reaktion beschleunigt. Zuerst hilft die Alliinase, schwefelhaltige Ausgangsstoffe umzuwandeln. Aus einem kurzlebigen Zwischenstoff bildet ein zweites Enzym, die Tränenfaktor-Synthase, den Reizstoff syn-Propanthial-S-oxid. Den langen Namen musst du dir nicht merken.
Durch die Luft bis zum Auge
Dieser Tränenfaktor ist flüchtig: Er kann leicht in die Luft übergehen. Erreicht er die Augenoberfläche, reizt er dort Sinnesnerven. Ein Reflex regt die Tränendrüsen an. Zusätzliche Tränen helfen, den Reizstoff wegzuspülen. Dafür muss niemand traurig sein.
Was verändert das Kochen?
Beim ausreichenden Erhitzen verlieren die beteiligten Enzyme ihre Funktion; flüchtige Reizstoffe können entweichen. Darum lösen fertig gegarte Zwiebeln gewöhnlich viel weniger von dieser Reaktion aus. Eine noch rohe Zwiebel wird durch bloßes Danebenstellen am Herd nicht sofort reizstofffrei.
Beim normalen Kochen die Schichten entdecken
- Wenn ohnehin mit Zwiebeln gekocht wird, bitte eine erwachsene Person, dir eine ganze und eine bereits halbierte Zwiebel zu zeigen. Lass sie das Schneiden übernehmen und bleibe mit dem Gesicht auf Abstand.
- Zeichne die sichtbaren Schichten der Schnittfläche. Vergleiche sie mit Grafik 1: Die gezeichneten Zellen sind ein Modell und viel kleiner als die sichtbaren Schichten.
- Ordne vier Begriffe auf Papier: Zellschaden, Reaktion, Reizstoff in der Luft, Tränenreflex. Erzähle den Ablauf anhand von Grafik 2. Du musst dafür keine Tränen erzeugen.
Nur bei ohnehin geplanter Zubereitung mit Erwachsenen beobachten. Nicht absichtlich daran schnuppern, Saft verspritzen oder Augen berühren. Bei Reizung Abstand nehmen; den Versuch nicht fortsetzen.
Zum Mitnehmen
Beschädigte Zellen ermöglichen Enzymreaktionen. Ein dabei entstehender flüchtiger Reizstoff kann die Augen erreichen und einen schützenden Tränenreflex auslösen.
Was verbindet den Schnitt in die Zwiebel mit den tränenden Augen?
Quellen & Weiterlesen
American Chemical Society · The nitty-gritty behind how onions make you cry (2017) ↗Washington State University · Ask Dr. Universe: Why do onions make us cry? ↗McGill University · Onion chemistry and cooking ↗Unsere Texte erklären die Grundidee in eigenen Worten. Bilder und Modelle vereinfachen die Wirklichkeit; sie sind nicht maßstabsgetreu.
